Desfiló para Armani y Gucci, se reconvirtió en panadero y abrió su confitería en Recoleta

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DE MODELO A PANADERO Iván San Martín llegó a Milán a los 19 años, sin hablar italiano ni inglés, y terminó desfilando para algunas de las marcas más exclusivas del mundo.

Su carrera en la moda lo llevó a trabajar con Armani, Gucci, Dolce & Gabbana, John Galliano, Hermès en París, Nueva York y Tokio. La moda fue su oficio, su escuela y el lugar desde donde pudo construir una base económica para volver a la Argentina.

Pero su presente está lejos de la pasarela, aunque sigue tomando algunos trabajos cada tanto que le acerca la agencia K Management. Hoy su nombre también está ligado a Le Moulin De La Fleur, una confitería de impronta francesa e italiana ubicada en plena Recoleta -Vicente López y Rodríguez Peña-, donde la masa madre, la fermentación lenta y la producción propia son parte central de la propuesta.

«La panadería es tacto y mano pura», dice. Esa frase resume su segunda profesión: un trabajo hecho con agua, harina, sal, tiempo y una obsesión por evitar premezclas, mejoradores y sabores artificiales.

De la moda a la panadería

—Antes de la panadería estuvo la moda. ¿Cómo empezó esa historia?

—Yo trabajaba en una metalúrgica y pintaba autos y camiones. Una chica que tenía una agencia en Bahía Blanca vino a arreglar el auto y me vio ahí trabajando. Me propuso hacer un desfile, pero al principio dije que no. Después volvió, me ofreció pagarme y acepté. Fue un shock real lo que pasó en ese desfile.

—¿Cuándo llegó el salto a Buenos Aires y después a Europa?

—A los 17 vine a Buenos Aires, a semanas de cumplir 18. Ya estaba convencido de que quería ser modelo. Pero miraba mucho lo que pasaba afuera y me sentía más identificado con eso. Acá no me daban mucha pelota, entonces pensé que no era un mercado para mí. Nunca desistí de la carrera; sentía que no estaba en el lugar. Después me fui a Italia.

—¿Hablabas italiano?

—No, pero soy un caradura. Tampoco hablaba inglés. Después aprendí: inglés, francés un poco, italiano bien y portugués.

—¿Cuál fue tu primer desfile importante?

—Armani. Y me maquilló él. Yo estaba duro como una estatua. Él me agarró y me dijo: «Sentate acá». En el casting él venía a ponerte el saco y te hacía caminar. Cuando me vio caminando, vi de reojo que se paró. Me puso un saco y me quedó bárbaro. En ese momento dije: «Vine a esto, salí de mi casa de Bahía Blanca para esto».

La pasión por la panadería

— ¿Y después cómo siguió tu carrera?

—Fue otro salto. Abrí el desfile y lo cerré. Estaba Tom Ford y tuve una exposición mundial en el mundo de la moda. No es que la gente me reconocía en la calle, pero la gente que trabajaba en eso sí. Eso me abrió París, Nueva York, Tokio y otras marcas como John Galliano o Hermès.

—¿Qué te dejó Milán?

—Milán fue mi base. Me recibieron con 19 años y me fui casi con 30; hice el cambio de adolescente a adulto. Al estar sin familia, mis amigos de Italia y la gente con la que trabajaba hicieron como un pilar en mi personalidad. Me quedó marcada la forma de comer, de vestir y de comportarme. También aprendí la seriedad para el trabajo, que aplico día a día en cualquier cosa que hago.

—¿Cómo apareció la cocina?

—Cocino desde chico; a los 12 años ya cocinaba en casa y toda la familia comía lo que yo hacía. En el núcleo familiar había muy poca tradición de cocina, pero siempre me gustó comer mucho y probar sabores nuevos. Mi abuela cocinaba muy rico y yo me metía y preguntaba. Después, vivir solo me hizo cocinar todos los días.

—En los departamentos compartidos suele haber alguien que cocina. ¿Ese eras vos?

—Yo era siempre el que cocinaba para todos.

La confitería Le Moulin De La Fleur

—¿Cómo pasaste de cocinar a dedicarte a la panadería?

—Ayudé a unos franceses a abrir una panadería en Talcahuano entre Paraguay y Córdoba. Después ellos se cansaron de la Argentina y se volvieron a Francia. Me pidieron si los ayudaba a vender los muebles y ahí dije: «Bueno, te compro yo los muebles». Compré las cosas, cambié el nombre y contraté a otros franceses para que me dieran consulting. Yo fui ayudante de ellos el primer período y ahí comencé a aprender.

—¿Qué diferencia a una baguette de tradición francesa de una común?

—Que no tiene levadura; se hace solo con masa madre. No tiene mejorador, que es un desafío. El pan que comemos todos en la Argentina tiene premezcla y mejoradores. Esto es agarrar agua, harina, sal y nada más. De ahí tenés que sacar una baguette tremenda con un proceso largo de fermentado en frío.

—¿Cuánto tiempo lleva ese proceso?

—Lo hacés hoy y lo cocinás mañana. Eso genera el riesgo de perder la continuidad, porque no todos los días sale igual y es normal que así sea. Si cambia la temperatura ambiente, tenés que tener mucho ojo. Una de las cosas más lindas es el tacto, la mano del panadero para saber cuándo tiene que entrar el pan al horno.

Productos y propuestas

—¿La panadería es más intuitiva que exacta?

—La panadería es bastante a ojo. Es muy diferente a la pastelería. Yo no hago pastelería; tengo mis pasteleras que lo hacen, pero no es algo que me divierta. Me divierte trabajar con el hongo de la masa madre, esperar, cocinar en el horno, tirar a pala. No son recetas exactas. En pastelería no podés jugar así, las recetas son matemáticas.

—¿Qué productos definen la propuesta de Le Moulin De La Fleur?

—Tenemos la croissant, la simple. El scone de quesos, que también lo hacemos todo nosotros; no usamos premezcla. Los chipá también los hacemos con mandioca y quesitos, nada de premezcla. Nuestra carrot cake tiene una tonelada de zanahoria, con cinco especias y nueces. Y la Matilda, que es una clásica chocolatosa, con chocolate semiamargo.

—¿Qué ofrece la cocina además de panadería y pastelería?

—Tenemos varias recetas: pastas caseras, salsas y mermeladas hechas por nosotros; nada de abrir latas. Es una mezcla de impronta francesa con italiana.

—¿Qué platos son los que más salen?

—En invierno, la sopa de cebolla francesa, que la hacemos con un pan de masa madre chiquitito con queso arriba. También todas las pastas son riquísimas; los fettuccine hechos a mano salen un montón. Mucha gente conoce el lugar por las pastas.

—¿Seguís metiendo mano en la cocina?

—Meto mano con las salsas. Al argentino le gusta usar mucha cebolla o hacer pomarola con morrones. A mí me gusta la salsa de tomate solo con ajo o albahaca. Intentamos que los sabores sean simples y no se mezclen. Tratamos de lograr que esté suave y crocante a la vez; esa es la clave de nuestra cocina.

Competencia y hospitalidad

—¿Cómo ves la competencia gastronómica?

—La competencia es sana, me encanta competir. El norte te lo da la competencia. Ahora el mercado de

El arte de la panadería: Iván San Martín y su Le Moulin De La Fleur

Iván San Martín, conocido por haber desfilado para marcas como Armani, Gucci y Dolce & Gabbana, encontró en la panadería una nueva pasión que lo llevó a abrir Le Moulin De La Fleur en Recoleta. La clave de su propuesta gastronómica es la utilización de masa madre y fermentación lenta, evitando premezclas y sabores artificiales.

Una de las características distintivas de Le Moulin De La Fleur es su enfoque en la producción propia y el uso de ingredientes de alta calidad. San Martín destaca que «la panadería es tacto y mano pura», y que la clave para una buena baguette es la masa madre y el proceso de fermentación lenta. Por ejemplo, su baguette de tradición francesa se hace sin levadura, solo con masa madre, harina, agua y sal.

• Uso de masa madre y fermentación lenta
• Producción propia de panes y pasteles
• Enfoque en ingredientes de alta calidad

La confitería ofrece una variedad de productos, desde panes y pasteles hasta platos principales. Algunos de los productos más destacados son la croissant, el scone de quesos y la carrot cake. La cocina de Le Moulin De La Fleur combina la impronta francesa con la italiana, ofreciendo platos como pastas caseras y salsas hechas por ellos mismos.

Un futuro lleno de desafíos y oportunidades

San Martín ve la competencia gastronómica como una oportunidad para mejorar y superarse. «La competencia es sana, me encanta competir», afirma. Con su enfoque en la calidad y la hospitalidad, Le Moulin De La Fleur se posiciona como un referente en la gastronomía de Recoleta.