Montevideo se asoma al Río de la Plata con calma, mezclando ayer y hoy sin estridencias. Entre palmeras, esculturas centenarias, callecitas empedradas y avenidas anchas, antros y cafetines que brillaron hasta hace poco fueron tachados de oscuros y peligrosos. Ahora renacen.
Durante generaciones, Uruguay fue sinónimo de cultura cafetera. Joaquín Casavalle, hoy dueño de Paysandú, Montevideo al Sur y Santa Catalina, explica: «La ausencia de políticas de protección y la llegada de nuevos formatos gastronómicos estigmatizaron muchos de estos rincones».
Casavalle y otros emprendedores apostaron a revalorizar locales patrimoniales sin demolerlos, visibilizando su historia. Germán Mallón, del Bar Arocena, añade: «Nuestros bares patrimoniales desaparecen; buscamos que la gastronomía sea cultura viva, no moda».
El Arocena, 95 años sirviendo el «mejor chivito»
Abierto en 1929, el Arocena se adjudica el título de «mejor chivito de Montevideo». Mallón, de 30 años, administra la original de Carrasco y nuevas sucursales junto a José Boquete. El local nació como almacén de provisión en un balneario de calles de arena.
Funcionaba 24 h, con kiosco, quiniela y whisky sin descanso. Solo concurrían varones. «Venías con tu abuelo, tu padre o amigos; era el único teléfono del barrio», recuerda Mallón. En 1974, Roberto Mallón y Boquete tomaron la posta y mantuvieron la tradición.
La película «La Sociedad de la Nieve» incluye la frase: «¿Sabés lo que me comería yo? Un chivito del Bar Arocena». Los jugadores del Old Christians eran asiduos; el director Juan Antonio Bayona, encantado tras probarlo. Hoy atienden 500 cubiertos diarios sin reserva y ofrecen 27 etiquetas de whisky.
Paysandú: rincón de marineros y teléfono de urgencia
En la Ciudad Vieja, el Bar Paysandú conserva su fachada centenaria y calcomanías originales. Fundado por «Pepe» el Gallego como fiambrería y bar de copas, era el primer local a la entrada de Montevideo y el último a la salida.
Capitanes, estibadores y marinos acudían a su teléfono público. Importaban whisky, jamón y aceite de oliva español. Casavalle y su socio Facundo Gussoni reabrieron el lugar en 2022 tras seis años cerrado. Hoy ofrecen picadas, tango en vivo y coctelería de autor para público de 25 a 75 años.
Café Brasilero, la mesa de Benedetti y Galeano
El Café Brasilero, creado en 1877, es el bar más antiguo de la capital y el segundo comercio registrado de la región. Mario Benedetti lo elige en «A imagen y semejanza»; Eduardo Galeano también era fiel a su mesa ventanal.
Sus paredes albergaron a Carlos Gardel y Francisco Canaro. Turistas, embajadores y estudiantes de gastronomía visitan su cocina de subsuelo. Florencia Gómez Oribe, su dueña actual, dice: «Es un crisol de culturas; de repente estás con un francés, un alemán o el intendente».
Marbella: pizza rectangular y nostalgia futbolera
Víctor Cardaccio rescató el Bar Marbella (año 50) en 2020. Lo llenó de banderines, instaló horno a leña y conservó la fachada de mármol. Sirven pizza «a caballo» con fainá y sin queso.
El mural hiperrealista de Jaime Roos y Obdulio Varela, pintado por KontrolV, atrae a vecinos y nostálgicos. En partidos clave instalan pantalla gigante en la vereda. «Generás movimiento y cercanía», celebra Cardaccio.
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